¿Qué es Umami?
Umami es el quinto gusto básico o primario que se une a los que conocemos normalmente que son el dulce, ácido, salado y amargo. Estos gustos son únicos y no pueden crearse a través de la mezcla de los mismos y están presentes en muchos alimentos de todo el mundo.
Para que un gusto sea considerado como básico, debe tener ciertas características como:
- Tener receptores específicos en las papilas gustativas de la lengua.
- Ser único: no puede ser obtenido de la mezcla de los otros gustos básicos.
- Ser universal: estar presente en diversos alimentos de todo el mundo.
En términos científicos, la percepción del gusto umami se produce a través del aminoácido glutamato, o los nucleótidos inosinato y guanilato, cuando se combinan con sales como el sodio y el potasio. El glutamato es uno de los aminoácidos más comunes y ampliamente encontrados en la naturaleza.
Normalmente, cuando hablamos de gustos básicos, los asociamos a ciertas sustancias. Por ejemplo, el salado se representa con la sal de cocina, el dulce con el azúcar, el amargo con el café, el ácido con el limón o el vinagre, y en el caso del umami podemos asociarlo con el tomate, las carnes y el glutamato monosódico (GMS).
Gusto Básico |
Elemento Representativo |
Ejemplo |
|---|---|---|
|
Dulce |
Sacarosa |
Azúcar |
|
Ácido |
Acetato |
Vinagre |
|
Salado |
Cloruro de Sodio |
Sal |
|
Amargo |
Cafeína |
Cafeína (en café) |
|
Umami |
Glutamato |
GMS (en AJI-NO-MOTO) |
En conclusión, el gusto umami es el gusto que profundiza el sabor y la razón por la cual el caldo tibio, las carnes y los quesos curados son tan placenteros.
Una de las principales cualidades del umami es la de equilibrar los sabores en muchos de los alimentos que consumimos.
Existen, también, otras sustancias umami, pero de menor intensidad, como son las sales del aminoácido aspartato y del nucleótido adenilato, entre otras.